Я знову став бачити плутанину в назвах опар... особливо коли чатgpt прагне допомогти пекарю ツ
🔻
Опара V.S. Тісто
Помилково думати, що ферментоване (преферментоване) тісто - це опара.
Дійсно, при такому способі приготування тіста завжди існує "стартер" та "основне тісто". При подібному «двофазному» тестовиведенні ми отримуємо більш чіткий, інтенсивний смак, структура м'якуша стає більш вологою через збалансоване розщеплення крохмалю та білка.
Справа в тому, що багато європейських пекарів не розрізняють попередньо ферментоване тісто і опару на вигляд, не поділяючи його на "тісто виведене на заквасці" або "тісто виведене на дріжджовій опарі", а саме:
■ pre-dough
■ la biga (un prefermento de origen italiano)
■ poolish
Наші ремісничі пекари мислять більш розширено (але я зрозумів що не все). Під словом "опара" ми розуміємо терміни:
■ пуліш 100%
■ біга 65%
■ спонж 45%
Кожен із низ відрізняється ступенем гідратації та рівня кислотності... Крім того, ми враховуємо також опари на дріжджах, на заквасці спонтанного/неспонтанного типу бродіння тощо.
Крім того, ми намагаємося розділяти Н/Ф за одним критерієм - за наявності солі. Я належу до тих прихильників, які намагаються називати пуліш/біга/спонж «опарою», але як тільки ми додаємо сіль – це стає «тестом» (преферментом).
Чому відбувається така плутанина? Я помітив, що західна школа хлібопечення особливо не заглиблюється у термінологію.
Під терміном закваска (натуральна закваска) на якій виведений стартер зазвичай розуміють:
-закваска (у широкому її сенсі),
-опара,
-задаткові дріжджі,
-ферменти (на основі тіста!),
-leavens або yeast (англійська),
-levain (французька),
-biga,
-poolish,
-lievito naturale (італійська),
-lievito madre (італійська)
-desem (фламандська)
-stiff & liquid levain (американська)
Термін "натуральна закваска", непідготовленого пекаря часто вводить у ступор. Найчастіше це відбувається через нерозуміння самої суті закваски. Все вищевикладене це "натуральні закваски" і є стійкими комбінаціями дріжджової культури і одного/декілька видів корисних лактобактерій.
Але це теорія! Найголовніше - завжди намагайтеся любовно використовувати двофазний спосіб тестування і ваш виріб відповість вам взаємністю.