Коричневий цукор — це не тільки смачний, а й важливий інгредієнт у випічці, який допомагає покращити якість готових виробів. Усе цукор отримують із цукрової тростини або цукрових буряків, або екзотика - кокосовий. Основними країнами-виробниками цукрової тростини є Бразилія, Індія, Китай, Таїланд і США. Цукрову тростину можна вирощувати в багатьох тропічних регіонах, зокрема в частинах Африки, Центральної та Південної Америки та Австралії. У свою чергу, цукровий буряк більш витривалий і може витримувати морози. Найпоширеніші регіони вирощування буряків — це Канада, Європа і, звісно, Україна.
Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос - ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор. Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини.
Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Tурбінадо та багатьох інших сортів. Основна відмінність між цими видами цукру полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті.
Невеликий відступ - кокосовий цукор…
Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип'ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір. Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру.
Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.
Повернемося до традиційного коричневого цукру.
Світло і темно-коричневий цукор цукор містить від 3 до 4 % патоки - найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах. Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок, або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) сах'ару. Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог. Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий.
Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10 % патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість. Використання світло- та темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам'ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.
Чи існує «справжній» коричневий цукор? Так! Це, наприклад, Мусковадо, Джаггері та Панела (Панна). Якщо Мусковадо знайомий багатьом, то Джаггері та Данела — це два менш поширених варіанти коричневого цукру. Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану. Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, джаггері походить із Південної Азії, тоді як панела — з Латинської Америки і має різні назви залежно від регіону. Джаггері та Панела випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням.
Цукор Мусковадо, відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- і темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки і вологішій текстурі. У Мусковадо не додають патоку після рафінування; виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. Мусковадо має яскраво виражений аромат патоки і дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, соусів і маринадів.