Борошно з твердих сортів пшениці! Що це? Для чого його застосовують?
Не варто плутати національний продукт «Манка» і «Семола»
Українська ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа із зерен пшениці так званого «сортового помелу» із середнім діаметром частинок від 0,25 до 0,75 мм.
Ці крупи виробляються з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)».
Крупа з твердої пшениці (марка «Т») на міжнародному ринку має назву "Семола".
На українському ринку є крупа «Артек» з м'яких сортів пшениці з діаметром частинок 0.75-1.25 - це крупа марки «М» . А її дрібний помел - це так звана «Манна крупа» також марки «М» - вона жодного стосунку до "Семоли" не має - це наш національний бренд.
Давайте спробуємо розібратися. Як ви зрозуміли це борошно має кілька назв - манка («Т»), манная крупа («Т»), семола, семоліна, рава, дурум, римацинат. Його отримують шляхом сепарації (видалення) грубих висівок і зародка із зерна з твердих сортів пшениці. Ядро зерна, що залишилося, або як його ще називають - ендосперм, подрібнюють до грубого або середнього помелу, завдяки чому борошно набуває яскраво вираженої піщаної текстури. Саме тому воно отримало влучну назву «дурум», що в перекладі з латині означає «твердий», воно справді є найтвердішим з усіх сортів пшениці.
Чому багато пекарів так її люблять?
По-перше - за свій чудовий колір, зумовлений високою концентрацією каротиноїдів і білка. У манці міститься 13% і більше білка, тоді як у борошні загального призначення - близько 11%. Більш тонка форма семоли це семоліна, також є ще більш тонкий помел - це дурум або римацината, являє собою борошно, що пройшло подвійний помел для отримання шовковистої, борошнистої текстури, близької до текстури цільнозернового борошна (наприклад борошно ТМ «Екород»). Більш тонкий помел зерна з твердих сортів пшениці дає такому борошну мультифункціональність - його ніжні якості вже підходять для приготування більш легких і вишуканих десертів, ніж брутального хліба.
По-друге - одна з переваг такого борошна в тому, що воно досить універсальне, щоб урізноманітнити найрізноманітніші рецепти, від ремісничого хліба до елегантних тортів і тістечок. Воно надає виробу несподівану текстуру і дивовижну глибину смаку, який, наприклад, чудово поєднується з шоколадним печивом, з кунжутом у традиційному сицилійському хлібі, в українських коржах з додаванням кукурудзяного борошна або фокаччею пульєзєю (Focaccia Pugliese), яку я так люблю пекти і навчу цього вас.
«Семола» творить чудеса і в світі хліба. Деякі види хліба готуються виключно з такого борошна, як, наприклад, Пане ді Альтамура (Pane di Altamura) з Апулії.
У поєднанні з традиційним хлібопекарським або цільнозерновим борошном семола надає міцності та еластичності таким видам тіста, як фокачча або чіабатта. Додавання семоліни в тісто для піци надає йому чудовий золотистий колір і неймовірну хрустку скоринку під час випікання.
👇