Знову про злакові культури.
Родина злаків:
, , , , , , , .
Плодом злакових культур є зернівка, яку зазвичай називають зерном.
Але з чого все таки складається зерно!!!
▪️Оболочка зерна.
Оболонки поділяються на плодову/висівкову та насіннєву, кожна з яких складається з кількох шарів клітин, причому один із шарів насіннєвої оболонки містить каротиноїдні та фарбувальні речовини, що визначають колір зерна.
Плодова оболонка порівняно легко видаляється, тоді як насіннєва міцно зростається з алейроновим шаром, який знаходиться під нею. Оболонки оберігають зерна від ушкоджень і складаються здебільшого з клітковини та мінеральних речовин. У зерні пшениці на частку плодових і насіннєвих оболонок припадає 6...8% його маси.
Важливо знати - організм людини не містить ферментів у шлунку, здатних руйнувати так звані висівки (оболонку зерна), тому вони вважаються баластними речовинами.
▪️Алейроновый шар.
Алейроновий шар, званий іноді оболонкою ендосперму, являє собою один ряд дуже великих товстостінних клітин. Стінки клітин складаються з клітковини, а їхній внутрішній простір заповнений поживними речовинами, з яких половина припадає на білок, а також деяка кількість мінеральних речовин, цукрів, водорозчинних вітамінів і ферментів. Крохмалю в цьому шарі немає. Алейроновий шар, маса якого становить 4...9% маси зерна.
▪️Эндосперм.
Ендосперм, або борошнисте ядро, займає всю внутрішню частину зерна (до 85 % його маси). Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених зернами крохмалю, які оточені частинками білка. Весь крохмаль зерна рівномірно зосереджений в ендоспермі. Білки розподілені в ендоспермі нерівномірно: найбільша їх кількість міститься в його периферійних частинах. Інших складових (жир, зола, цукри та клітковина) в ендоспермі небагато, поряд з білками вони знаходяться в окраїнних частинах ендосперму.
Ендосперм - найцінніша частина зерна, з якого отримують борошно вищих сортів. Що більше ендосперму в зерні, то більший вихід борошна (кількість борошна, отримана зі 100 частин зерна).