Запорука успішної випічки та гарного хліба - це правильний та усвідомлений вибір борошна.
Існує міжнародний стандарт градації борошна "Туре" або "Т".
Це коефіцієнт екстракції по відношенню до частки зерна, використовуваної для виробництва борошна, вираженої у відсотках. Він може відповідати "сухому залишку", наприклад T65 - 0,65, T72 - 0,72 - але це в іншому пості.
Оскільки зі збільшенням частки алейронового шару та компонентів оболонки зерна (багатих на мінерали) збільшується вміст у борошна золи або сухого залишку - цей коефіцієнт збільшується!
Важливо знати наступне про борошно класу Type 720 (T72) і Type 1100 (T110), що в ньому 15% зовнішньої оболонки зерна було розсіяно при помелі і 30% пшеничного борошна класу Type 400 (T40) було виключено з помелу!
Простою мовою - не можна просто змішати різні типи борошна для того, щоб отримати щось середнє. На малюнку зображено схематично весь процес вилучення елементів зерна - від ядра й оболонки - до зародка зерна.
Міжнародна класифікація:
0-30% flour - type 400
0-65 % wheat flour - type 550
30-75 % пшеничного борошна - тип 720
30-85 % пшеничного борошна - type 1100
0-98 % whole wheat flour - type 1900 -
0-75 % борошно світле - тип 720
0-85 % житнього борошна темного - тип 1100
0-98% # цільнозернове житнє борошно - тип 1900 .
0-75% борошно світле - тип 400
0-85% борошна спельти темного - тип 1100
0-98% борошно полби цільнозернове - тип 1900