Вірменський Лаваш
Цей рецепт лаваша ґрунтується на досвіді, отриманому у майстрів вірменської випічки, і адаптований під реалії сучасної кухні. Тісто тут податливе і гнучке: можна зробити все за 6 годин, а можна розтягнути процес на кілька днів. Випікати лаваш можна на вогі, чавунній пательні або грилі - виберіть зручний спосіб.
Порада: чим менше лаваш перебуває на вогні, тим еластичнішим він вийде. Якщо вийшов хрусткий, як крекер - не біда: збризніть водою, накрийте рушником, і він знову стане м'яким.
До речі, у Вірменії кажуть: "Перший лаваш, як перше кохання - занадто гарячий, щоб бути вічним". Тож якщо з першого разу не ідеально - це нормально.
ПІДГОТОВКА СТАРОГО ТІСТА (опара)
Старе тісто - "ттхмор" (вимовляється як "тут-кмор") - надає лавашу смаку і структури.
За старих часів у тісто додавали тільки ттхмор - закваску, що залишилася від попередньої випічки. Але сучасні пекарки, які готують лаваш, віддають перевагу стабільності: тепер до старого тіста нерідко додають трохи дріжджів - для більшої передбачуваності та надійного результату.
- ½ склянки (70 г) пшеничного борошна
- ¼ склянки + трохи менше 1 ст. л. (70 мл) теплої води
- ¼ ч. л. сухих дріжджів
Змішайте всі інгредієнти руками або силіконовою лопаткою до пастоподібного стану. Перекладіть у злегка змащену олією посудину, накрийте і залиште на 1,5-2 години за кімнатної температури. Або поставте в холодильник на ніч, а перед використанням дайте постояти щонайменше 2 години за кімнатної температури - опара має збільшитися вдвічі.
ОСНОВНЕ ТІСТО
- 1 склянка (240 мл) теплої води
- 1 ст. л. соняшникової олії або іншої нейтральної олії
- 1 ч. л. солі
- 3 склянки + 2 ст. л. (440 г) пшеничного борошна + трохи для підпилу
- Уся опара (старе тісто)
Варіант із міксером:
1. У чаші міксера з'єднайте опару, воду, олію та сіль. Розімніть опару руками.
2. Встановіть насадку-лопатку, додайте третину борошна. Перемішайте на низькій швидкості до консистенції млинцевого тіста.
3. Додайте решту борошна, перемішайте. Видаліть насадку, зберіть тісто зі стінок.
4. Накрийте чашу рушником і дайте постояти 20 хвилин - борошно має насититися вологою.
5. Змініть насадку на гак і місіть тісто на середній швидкості 4 хвилини, поки воно не стане гладким і не почне відходити від стінок.
Варіант вручну:
1. У великій мисці з'єднайте всі рідини й опару, розімніть руками.
2. Поступово вмішайте борошно до утворення крихкого тіста.
3. Замісіть його в мисці, склавши кілька разів і придавивши.
4. Накрийте і дайте постояти 20 хвилин.
5. Перекладіть на злегка припорошену поверхню і місіть 5-7 хвилин до гладкості.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Злегка змастіть велику миску або форму олією і покладіть туди тісто. Накрийте кришкою, плівкою або тарілкою і залиште при кімнатній температурі на 3 години - до збільшення вдвічі. Або поставте в холодильник на ніч, а перед формуванням дайте зігрітися 2 години.
ПОРЦІОНУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ
1. Присипте робочу поверхню борошном і перекладіть тісто.
2. Розділіть тісто на 8 частин по ~100 г.
3. Кожен шматочок округліть, обертаючи під долонею. Якщо ковзає - злегка збризніть стіл водою.
4. Викладіть заготовки на змащене деко так, щоб вони не торкалися одна одної. Накрийте рушником або змащеною олією плівкою.
5. Залиште на 1-1,5 години за кімнатної температури (або до 3 днів у холодильнику). Перед розкачуванням охолодженому тісту дайте зігрітися 1-2 години.
РОЗКАТКА
1. Присипте поверхню борошном.
2. Руками сформуйте із заготовки овальний корж.
3. Розкачайте качалкою в прямокутник ~33×23 см, якомога тонше.
4. Якщо тісто пручається - дайте йому відпочити, а поки розкачайте інший шматочок.
5. Можна розтягнути руками для корекції форми - ідеальної геометрії не потрібно.
ВИПІЧКА
Для випічки лаваша використовуйте вок, чавунну пательню або гриль. Прогрійте робочу поверхню, стежте, щоб вона не була занадто гарячою - інакше лаваш може підгоріти до пропікання. Перший завжди пробний - нічого страшного, якщо не вийде з першого разу.
Хочеш - він м'який, хочеш - хрусткий. Цей лаваш підлаштовується під тебе. Головне - пекти його з душею ツ