Цікаво, що збільшення вмісту глюкози в тісті на 10% підвищує кількість антиоксиданту на 200%. Дослідження німецьких пекарень показали, що найбільша кількість пронил-лізину міститься в цільнозерновому та заквасочному хлібі. Цей факт підкреслює важливість правильної ферментації тіста.
Я ніколи свідомо не додаю цукор у хліб. Він з’являється природним шляхом при гідролізі крохмалю під час ферментації тіста. Я завжди повторюю, що хліб — це продукт не випікання, а ферментації.
Про користь меланоїдинів.
Ще один важливий антиоксидант - меланоїдини. Їх утворення - це складний окислювально-відновлювальний процес, що залежить від складу продуктів, рН, температури і вологості. Меланоїдини впливають на колір, в’язкість та стабілізують смакові якості хліба. Особливу роль тут відіграє фурфурол, який формується з пентоз борошна і надає свіжому хлібу характерний аромат. Крім того, меланоїдини мають антиоксидантні, антимікробні, протизапальні й пребіотичні властивості.
Скоринка хліба - це результат праці пекаря і складних фізико-хімічних процесів. Вона формує смак, аромат і післясмак хліба. Тому я щиро не розумію тих, хто ігнорує чи викидає цю дивовижну частину хліба!
P.S. До речі, вже зовсім скоро я виступатиму експертом на конкурсі Baking Awards від компанії Lesaffre Ukraine та відповідатиму за органолептичну оцінку хліба, зокрема - якість його скоринки.
Зустрінемось там, і пам’ятайте: скоринка хліба має велике значення!!!