Префермент, старе тісто, пулиш… Як у цьому всьому розібратись!?
Якщо плутаєшся в цих термінах — ти не один. Усі вони позначають попередньо ферментовані заготовки тіста, які покращують смак, структуру та подовжують свіжість випічки. Але кожен має свій “темперамент” і технологічну мету.
На схемах нижче — три основні типи преферментів, кожен зі своїм складом, гідратацією та способом введення в основне тісто:
1. Poolish — французький підхід
Склад: борошно 100%, вода 100%, дріжджі 1–2%.
В основне тісто додається 30–35% пулишу, гідратація 65–68%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
Бродіння: 1 година при 24°C + до 48 год у холодильнику.
Дуже волога й ароматна заготовка — для хрусткої скоринки та відкритого м’якуша.
2. Fermented dough — класична ферментація
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1.5–2%, сіль 2–2.5%.
У тісто додається 10–20% ферментованого тіста, вода 65–70%, дріжджі 2.5–3%, сіль 2–2.5%.
Дає швидке бродіння і стабільну структуру — вже містить сіль.
3. Pre-dough — німецький гібрид
Склад: борошно 100%, вода 65–70%, дріжджі 1–1.5%, сіль 0.5–1%.
Використовується у кількості 25–35% від маси тіста, вода 65–70%, дріжджі 1–3%, сіль 2–2.5%.
Добре керується, підходить для хліба середньої гідратації.
🔻Poolish — це вологий француз,
🔻Fermented dough — збалансований ремісник,
🔻Pre-dough — німець із чітким планом.
Усі троє працюють на одне: посилити смак, подовжити свіжість і зробити тісто керованим.