Якщо в борошні немає зародка, чому воно все одно гіркне?
(Відповідаємо на ваші запитання)
За тривалого або неправильного зберігання будь-яке борошно може згіркнути. Згіркнення спричинене процесами окислення продуктів гідролітичного розпаду жиру і прискорюється за підвищеної температури та вільнішого доступу повітря.
Вважається, що швидше гіркне цільнозернове борошно, з якого не відділили зародок, оскільки саме в зародку міститься найбільша кількість жиру. Однак навіть пшеничне борошно вищого ґатунку містить близько 1% жиру.
Механізм згіркнення🔻
Під дією ферменту ліпази жир у борошні розщеплюється на гліцерин і вільні жирні кислоти. Далі вільні ненасичені жирні кислоти легко піддаються окисленню: під дією ферменту ліпоксигенази з них утворюються проміжні пероксидні сполуки, які відіграють значну роль і в процесі згіркнення. Альдегіди та інші вторинні продукти, що утворюються при цьому, надають борошну специфічного неприємного смаку й запаху.
Від чого залежить швидкість згіркнення?🔻
Швидкість цього процесу залежить від низки факторів:
▫️якості вихідного зерна;
▫️виду та ґатунку борошна;
▫️доступу повітря та сонячного світла;
▫️температури зберігання;
▫️вологості борошна та повітря.
Встановлено, що процеси згіркнення у пшеничному борошні відбуваються швидше, ніж у житньому, а борошно другого ґатунку гіркне швидше, ніж вищого.
Як сповільнити згіркнення?🔻
Сповільнити згіркнення можна, зберігаючи борошно в прохолодному місці з доброю вентиляцією. За низьких температур (0–8 °C) можливе зберігання борошна без зміни його якості протягом тривалого часу (понад рік).
Смачної випічки! @lavrbread