У чому ж Соль? ツ
Безсумнівно - сіль у хлібопеченні присутня для смаку готового виробу. Але, багато хто не знає, що вона окрім неї регулює один із фундаментальних чинників якості хліба - силу і баланс маси.
Яка ж роль солі в тісті?
- зміцнює глютен пропорційно кількості введеної солі;
- допомагає глютену увібрати й утримати більше рідини;
- стримує бродіння дріжджів, що особливо важливо при тривалих процесах вибражування;
- завдяки своїм антисептичним властивостям пригнічує кислотні бактерії;
- має яскраво виражений антиоксидантний ефект.
- сприяє утворенню тонкої і хрусткої скоринки красивого апетитного кольору;
- бере участь у наданні аромату і смаку готовому хлібу;
- подовжує термін зберігання хліба, допомагаючи довше зберегти м'якуш вологим.
Дозування:
- загальне дозування для хліба 2% солі по відношенню до борошна за пекарським відсотком;
- для здобних хлібобулочних виробів рекомендується використовувати від 1,2% до 1,8% солі по відношенню до борошна.
Надлишок солі:
- збільшує силу маси;
- затримує бродіння;
- зменшує об'єм хліба;
- сприяє швидкому висиханню готового хліба;
- сприяє надмірному забарвленню хлібної кірки.
Цікаве спостереження - коли сіль додають наприкінці замісу, м'якушка виходить з білішим, слабко вираженим смаком. Якщо її додають на початку замісу, процес "відбілювання" тіста зупиняється, поліпшується смак і запах випеченого хліба;
Якщо ви раптом забули покласти сіль (через запару або недосвідченість) ви побачите це по тому, як маса під час замісу проти звичаю буде надзвичайно м'якою, податливою, прилипатиме до стінок місткості, бродіння буде відбуватись швидко або просто тісто буде прісним -> можна ризикнути, додавши її просто в заміс, лише використовуйте сіль дуже тонкого помелу.
Часте запитання - "Коли краще вводити сіль - на початку чи наприкінці замісу?" Однозначно відповісти не можна... Вирішуйте самі, але пам'ятайте, що що пізніше ви це зробите, то більшим буде об'єм хліба на виході з вибіленим м'якушем, і маса слабкіша, і смак бідніший. Якщо ж дріжджі вносять на початку замісу, а сіль наприкінці, це провокує активність бродіння і, як результат, - збільшення сили маси, її опір під час замісу, оброблення та формування...