2ч.
Один із найбільш ранніх рецептів цієї випічки (подяка Marianna Dushar) носив назву "Заячії вуха", його можна знайти в книжці Е. Левицької "Русская пекарня или Наука как варить и печи", 1906 р.
- 28 дкг (280 г) борошна,
- 2 ліжок квасної сметани,
- 7 дкг (70 г) масла,
- 2 жолтокъ,
- 2 цілихъ яєцьъ,
- солі пушку
Сучасну ж назву "вергуни" можна знайти у збірці А. Сіяльської "СБОРНIКЪ булочныхъ, кондитерекіхъ кулінарныхъ рецептов", 1911 р.
- 8 жовтків,
- 1 яйце,
- 1/2 склянки цукру,
- ложечка кориці,
- 1 склянка густих вершків,
- 1/2 фунта мигдалю і борошна, скільки знадобиться.
Однак, З. Клиновецька у своїй книзі "Страви й напої на Україні", 1913 р., розміщує рецепти з додаванням рому в тісто під час замісу, за аналогією з папушниками, що їх готували в дорогих домівках кінця 18 і початку 19 століть. Але привнесла від себе в рецептуру "родзинку", а саме, додавати горілку в жир.
Дійсно - спирт або ароматичні горілки чи настоянки (наприклад, ялівцева горілка) додають під час приготування смальцю для поліпшення смаку. Але додають у смалець, подібно до молока (молоко для поліпшення кольору кінцевого продукту) - у процесі охолодження жиру, під кінець за температури близько 70-80 градусів. Додавання ж горілки в розпечений жир - небезпечно! Горілку або спирт, так вважалося раніше, вносили у фритюри для того, щоб (так вважають автори рецептів) вироби менше вбирали жир.
Я процетую Олену Молоховець із книжки "Подарок молодымъ хозяйкамъ", 1866-1901 р.
"... гусяче або свиняче сало навпіл з російською олією або фритюром розжарити, в глибокому сотейнику, влити столову ложку горілки (чому пиріжки не будуть так жирно жирні)." /хочу уточнити, під "русским маслом" інколи розуміли - чухонське масло.
Отже, важко сказати, наскільки ром можна порівняти з традиційною українською кухнею, тож чимало кулінарів і кондитерів виключали його з народних рецептів, викреслювали не через те, що вважали його чужорідним продуктом, а скоріше через те, що українські рецепти вергунів найчастіше готували на кислій сметані чи молоці, і зайвий "покращань" у вигляді вигляді спиртного був не доречний. Спирт або горілку чи ром додавали там, приклад - "хворост", де були відсутні в рецептурах кисломолочні продукти.
Наприклад рецепти хрустів у кулінарній книзі О. Франко "1-ша українська загальнопрактична кухня", 1929 року. Тут як розпушувач використовується оцет.
- 1/2 кг борошна,
- 1 ст. ложку олії,
- 2 ст. ложки цукру,
- 1 яйце,
- 1 ст. ложку оцту,
- 1/2 склянки сметани.