Я не люблю писати у Facebook або Instagram надто розумні статті - це невдячна справа.
Але я зрозумів що тема вибору дріжджів для випікання і які проблеми можуть виникнути у пекаря при неправильному застосуванні - нікуди не поділися, а лише збільшуються ツ .
Дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) широко використовуються в хлібопеченні, пивоварінні та виноробстві. Однак їхня активність і виживання залежать від умов довкілля, зокрема від осмолярності середовища. Висока концентрація цукрів або солей створює осмолітичне навантаження, яке впливає на фізіологічний стан клітини. Одним із ключових чинників стійкості дріжджів до такого стресу є глютатіон, антиоксидант, що відіграє важливу роль у метаболізмі та захисті клітини, причому не лише в мікроскопічних дріжджів, а й у людей - лише це працює по різному.
Осмолітичне навантаження - це вплив високої концентрації розчинених речовин (наприклад, цукрів, солей) на клітину дріжджів. У таких умовах вода виходить із клітини, що призводить до зневоднення і стиснення цитоплазми, уповільнення росту і ділення клітин, пригнічення ферментативної активності, посиленого вироблення осмопротекторів (наприклад, гліцерину, трегалози).
Деякі штами дріжджів мають підвищену осмотолерантність, що дає їм змогу виживати і бродити навіть у високоцукрових середовищах, наприклад, у солодкому тісті. Я постійно про них розповідаю в сторіс або на своїх лекціях у навчальних закладах і про важливість правильного вибору дріжджів для випічки. Але проблема вибору і тим більше проблема осмотичного стресу в мікробіомі дріжджів залишилася. Серйозність цієї проблеми для звичайних дріжджів у тому, що вони уповільнюють своє бродіння і знижують активність - а пекар цього не бачить і не розуміє.
Глютатіон (GSH) - це трипептид (γ-глутаміл-цистеїніл-гліцин), що виконує антиоксидантну функцію і підтримує клітинний баланс.
В умовах осмолітичного стресу рівень глютатіону може знижуватися, що призводить до низки проблем:
- окислювальний стрес - за високої осмолярності баланс між відновленим і окисленим глютатіоном порушується, що знижує антиоксидантний захист клітини та уповільнює бродіння;
- уповільнений ріст і метаболізм - зниження рівня глютатіону послаблює адаптаційні здібності дріжджів, що негативно позначається на їхній активності;
- вплив на структуру тіста - у хлібопеченні глютатіон бере участь у розриві дисульфідних зв'язків глютену, роблячи тісто менш еластичним. В умовах стресу дріжджі можуть виділяти більше глютатіону, що негативно впливає на структуру тіста і його обсяг.
Щоб ви не заплуталися, я ще раз поясню. Під час загибелі дріжджових клітин глютатіон вивільняється в середовище нашого тіста. Це пов'язано з тим, що глютатіон знаходиться всередині клітин і виконує захисну функцію, але після руйнування мембран він виходить назовні і руйнує його!!! І саме тому в промисловій випічці використовують різні способи регулювання рівня глютатіону, включно навіть з додаванням аскорбінової кислоти або найпростіший шлях - використання осмотолерантних дріжджових штамів.
P.S. Про аскорбінку я вже писав
- погуглите.